ACIDEZ VOLATIL DEL VINO

-VALORACION SOBRE LA ACIDEZ VOLATIL DEL VINO:

La acidez volatil del vino se debe a los ácidos de la serie del acetico que pueden separar del mismo por destilación en arrastre de vapor.
Es una determinación importante ya que se relaciona con el estado de conservación. Una elevación en los valores de esta indica la existencia de un proceso de acetificación, pueden darse valores anormalmente altos cuando se utilizan uvas deterioradas ara vinificación.




- MATERIAL Y MONTAJE METODO DE MATHIEU

DENSIDAD

FUNDAMENTO TEÓRICO  

Los densímetros son aparatos que miden la densidad de los líquidos fundándose en el Principio de Arquímedes. Están formados por  varillas de vidrio hueco que presentan un ensanchamiento en la parte inferior y un lastre. Al sumergirlas en un líquido flotan, cumpliéndose que el peso del volumen de líquido desalojado es igual al peso de todo el aparato; por tanto, se hundirán más o menos según sea la densidad del líquido.

Los densímetros vienen graduados directamente en densidades (g/cm³). Existen dos tipos de densímetros:

a) Para líquidos más densos que el agua (fig. 21.1) que llevan la indicación 1 en la parte superior de la varilla. Esta señal corres­ponde a la parte sumergida cuando el líquido es agua. Si se sumer­ge en líquidos más densos, se hunde menos; por ello, las indicacio­nes aumentan numéricamente hacia abajo. Según su uso reciben el nombre de pesa‑ácidos, pesa jarabes...

b) Para líquidos menos densos que el agua: La indicación 1, correspondiente a la densidad del agua, la presentan al final de la varilla; al sumergir el aparato en un líquido menos denso, se hunde menos que en ésta, por ello la varilla está graduada en densidades de valor numérico me­nores que 1 (fig.21.2). Pueden ser: pesa-éteres, pesa alcoholes...

                                    

Procedimiento para medir la densidad de un líquido con densímetros

1. Se toma una probeta de 100 o 250 ml y se lava perfectamente. Se enjuaga interiormente con un poco del líquido problema. (El líquido de enjuagar se echa a la pileta con el grifo abierto.)

2. Se elige un densímetro y se introduce con cuidado en la probeta.

3. Si se observa que al soltarlo se va hacia el fondo, se coge, se limpia y se seca y se toma otro densímetro que

mida densidades mayores. Así hasta dar con el adecuado.

4. Ya con el densímetro adecuado, se deja sobre la superficie del líquido dando una rotación con los

dedos de forma que caiga girando.

5. De esta forma, cuando el densímetro se para, se puede medir en su escala sin que se quede adherido

a la pared de la probeta.

6. Tomar la probeta con la mano y subirla hasta conseguir que el nivel del líquido quede a la altura

de los ojos y hacer la lectura de la escala.

                  

La densidad varía con la temperatura, es por lo que una vez se haya medido la densidad, hemos

de medir también la temperatura a la que se ha hecho la medición y luego ver en las tablas

la corrección que debemos hacer.

Estas tablas vienen en la agenda del químico y otros libros de datos de uso frecuente en los laboratorios.

Los areómetros tienen el mismo fundamento que los densímetros, pero en lugar de medir densidades sirven para medirconcen­traciones de las disoluciones. Vienen graduados en grados Baumé y pueden ser de dos tipos: a) para disoluciones más densas que el agua (fig. 21.3) y para disoluciones menos densas que el agua (fig. 21.4).      

RELACIÓN ENTRE DENSIDAD Y GRADOS BAUMÉ

La relación entre concentración y densidad de una disolución se uti­ liza todavía en la industria y laboratorios, al dar la concentración de las disoluciones de algunas sustancias en grados Baumé (ºBé), establecidos en 1768. Esta escala equivale a una escala de densidades, tomando como puntos fijos de aquélla el agua pura y una disolución al 10 % de NaCI.

Para líquidos más densos que el agua, la densidad de ésta co­rresponde a 0º Bé y a la disolución al 10 % de NaCI se le adjudican 10º Bé.

Para líquidos menos densos que el agua se invierten las escalas y el agua pura tiene 10º Bé y a la disolución al 10 % de NaCI le co­rresponden 0º Bé.

La relación entre ºBé y la densidad depende algo de la tempera­turra.

CENIZAS

-FUNDAMENTO:

Se entiende por contenido en cenizas de un roducto el residuo de su incineracion en condiciones determinadas. Se utiliza como un indice del contenido en minerales de un alimento.

-MATERIAL CENIZAS:


HORNO MUFLA Y POUPINEL

PH

-CONCEPTO DE ÁCIDO Y BASE. FUNDAMENTOS TEÓRICOS

Desde antaño es conocido el sabor ácido de ciertas sustancias, como el zumo de limón o el vinagre.
En 1663, Boyle dio una definición al concepto de ácido.
“Los ácidos son sustancias que dan color rojo a determinados pigmentos vegetales de color azul, que disuelven el mármol y separan el azufre de las disoluciones de determinados compuestos”.
Por el contrario, “las disoluciones que no tienen sabor ácido, sino a lejía o jabón, y que cuando se mezclan con los ácidos pueden neutralizar o hacer desaparecer sus acciones, reciben el nombre de disoluciones alcalinas”.
Más tarde Lemery, en 1675, demostró que al mezclar disoluciones ácidas y alcalinas se obtiene una sal.
Lavoisier, descubrió que, al disolver algunos óxidos de no metales en agua, se producían disoluciones ácidas. Por lo que pensó que el contenido en oxígeno de la molécula era lo que aportaba a la disolución el carácter ácido. Pronto se demostró que existían moléculas sin oxígeno que también tenían carácter ácido, por ejemplo el ácido sulfúrico o el ácido clorhídrico.
Arrhenius, en 1897, dio la primera definición útil; no obstante, su teoría también tiene fallos, ya que sólo se puede aplicar en el caso de disoluciones acuosas.
La Teoría de Arrhenius define ácido y base de la siguiente manera:
⇒ Ácido (HA): aquella sustancia que al disociarse en agua produce iones hidrógeno (H+):
HA H+ + A- (anión)
⇒ Base (BOH): aquella sustancia que al disociarse
en agua produce iones hidroxilo (OH-): BOH B+ (catión) + OH-
De esta manera, al mezclar un ácido y una base en una disolución acuosa se produce una reacción en la que quedan en disolución los aniones (A-),
procedentes del ácido disociado, y los cationes (B+), procedentes de la base disociada, los cuales forman un compuesto llamado sal (BA) + agua:
HA + BOH = BA (sal) + H20 

Bronsted en Dinamarca y Lowry en Inglaterra, por separado, llegaron a las mismas conclusiones y definieron de distinta manera ácido y base, en la que se conoce como Teoría de Bronsted y Lowry:
⇒ Ácido:todasustanciacapazdecederprotones.
⇒ Base:todasustanciacapazdecaptarprotones.
Un par conjugado ácido-base es un par de compuestos que difieren el uno del otro en un protón (H+).
Ejemplo: ácido acético/ ión acetato (CH3-COOH/ CH3-COO)
Por último, la Teoría de Lewis llama:
⇒ Ácido:todasustanciaaceptoradeunpardeelectrones(e-).
⇒ Base:todasustanciadadoradeunpardeelectrones(e+).

-ACIDEZ Y BASICIDAD EN DISOLUCIÓN

Los iones hidronio (H3O+) son los responsables de la acidez de una disolución y los iones hidroxilo (OH- ) los responsables de la basicidad de la misma.
En el agua pura existen ambos iones a unas concentraciones pequeñísimas, lo que nos indica que el equilibrio está muy desplazado a la izquierda (es decir, hacia la formación de H2O)
2H2O H3O+ + OH-
Las concentraciones de H3O+ y de OH- son iguales en el agua pura y del orden de 10-7 moles/l
(H3O+) = (OH- ) = 10 -7 moles/litro
El producto de ambas concentraciones recibe el nombre de constante de ionización
del agua (KH2O) cuyo valor es de 10-14 moles/litro.
• Al añadir al agua un ácido, aumentará la concentración de iones hidronio
(H3O+), ya que el ácido aporta H+ que reaccionarán con las moléculas de agua formando H3O+, con lo que el equilibrio de disociación del agua se desplazará hacia la formación de moléculas del agua disminuyendo la concentración de OH- de la disolución.

• Al añadir al agua una base disminuye la concentración de H3O+, ya que la base de aporta OH- que reaccionarán con un H+ del ión hidronio formando H2O y desplazando el equilibrio hacia la formación de H2O disminuyendo la concentración de H3O+.
• Decimos que una disolución es neutra cuando tiene la misma concentración de iones hidronio (H3O+) e hidroxilo (OH -) que el agua pura.

PEACHIMETRO:

PEACHIMETRO

ESPECTOFOTOMETRIA

Espectrofotómetro de absorción
El espectrofotómetro puede identificar y determinar cuantitativamente sustancias basán- dose en la cantidad de luz que pueden absorber. Es un instrumento muy útil en el labo- ratorio, porque sirve para determinar concentraciones desconocidas de sustancias que se encuentran en distintas muestras químicas, analíticas o biológicas, como el suero, el plasma o la sangre.
La espectrofotometría es una técnica basada en la capacidad de los átomos y las molé- culas para absorber radiaciones electromagnéticas. El espectrofotómetro es capaz de medir esas radiaciones.
Toda radiación electromagnética (REM) se propaga en forma de ondas sinusoidales y viene caracterizada por una longitud de onda. Cada radiación tiene una longitud de onda l (lambda), que es la distancia que hay entre dos máximos o dos mínimos de esa onda, y se mide en nanómetros 
Un espectrofotómetro consta de un foco luminoso que emite luz visible o luz ultraviole- ta-visible-infrarrojo a través de un monocromador, que selecciona la longitud de onda (REM) o una franja de longitudes de onda. Estas llegan a una cubeta con la muestra a medir. Cuando la radiación llega a ella, una parte de la luz será absorbida con mayor o menor intensidad, y otra parte de esta saldrá de ella.
El espectrofotómetro dispone de un detector; este puede ser una célula fotoeléctrica, un conjunto de varias o un fotomultiplicador. El detector recoge el haz de luz que no ha sido absorbido por la muestra, y transforma dicho impulso luminoso en impulso mecáni- co, activando un sistema de lectura analógico o digital, que es el lector. 

-MATERIAL ESPECTOFOTOMETRIA:

ESPECTOFOTOMETRO

ESPECTOFOTOMETRO

MATERIAL

GRADILLA Y CUBETAS

CURVA ABSORBANCIA

CURVA CALIBRACION

CURVA ABSORBANCIA

REFRACTOMETRIA

-FUNDAMENTO:

El uso de la refractometría en diversos procesos productivos se ha hecho cada vez más necesaria debido a las exigencias en las normativas de calidad vigentes, las cuales incluyen a toda la cadena de producción desde el cultivo de las materias primas, su recepción y la elaboración de productos finales en las industrias del rubro químico, agroalimentario y farmacéutico, entre otros.

La determinación del índice de refracción (una propiedad física fundamental de cualquier sustancia) se usa, por ejemplo, para conocer la composición o pureza de una muestra, a través de un instrumento llamado refractómetro.

Por esto, el uso de los refractómetros ha cobrado gran interés en el área de la fabricación de bebidas y un claro ejemplo está relacionado a la elaboración de vinos. La presencia de azúcares es uno de los parámetros fundamentales de la enología, debido a que esta familia de compuestos interviene prácticamente en todo el proceso de elaboración que conduce desde la uva al vino determinando la calidad del producto final.

Para conocer la concentración de azúcares en los mostos naturales se recurre habitualmente a la determinación del índice de refracción, que posteriormente es transformado a una escala que determina el porcentaje en peso de azúcares o sólidos solubles totales, conocida como grados Brix (°Bx). Sin embargo, existen otras escalas como los grados Baumé (°Be) y los grados Oechle (°Oe) que también determinan la concentración de estos compuestos en una muestra y la relación entre las distintas escalas es la siguiente:

1,8°Bx = 1°Be 0,2°Bx = 1°Oe

Por otra parte, los dos principales azúcares fermentables presentes en las vacuolas de los granos de uva son laglucosa y la fructuosa (que provienen de la hidrólisis enzimática de la sacarosa durante la asimilación clorofílica) y durante la maduración la concentración de fructuosa se incrementa.

En los granos maduros las concentraciones máximas de ambos azúcares oscilan en el rango de 150 y 350 g/L de jugo, según las cepas; en este estado la relación glucosa/fructosa se encuentra alrededor de 1 y 0,95, mientras que en el vino esta relación debería disminuir considerablemente y estar comprendida entre 0,2 y 0,4. Para controlar esto, se hace necesaria la medición y seguimiento de los azúcares durante todo el proceso fermentativo, generalmente en °Brix o su correspondiente en °Baumé, calculando la relación glucosa/fructosa por medio del equivalente de azucares reductores obtenido de una tabla de comparación. Sin embargo, actualmente existen algunos instrumentos digitales que son capaces de realizar esta conversión de manera automática.

MATERIAL REFRACTOMETRIA

ESPECTOFOTOMETRO ZUZI

ESPECTOFOTOMETRO ABBE

      PRACTICA

ALIMENTO VALORADO

VOCABULARIO

-DISOLUCION: 

Mezcla homogénea de dos o más sustancias.Formada por soluto y disolvente, que pueden ser sólidos, líquidos o gaseosos.
Principales disolventes: agua, alcohol etílico, glicerina, isopropanol, propilenglicol, sorbitol, dimetilsulfóxido y PEG. 

Preparacion de NAOH 1M

http://mmedia.uv.es/buildhtml?user=martiny&path=/&name=disolucion_aproximada.mp4

MATERIAL DE LABORATORIO

-MATERIAL VOLUMETRICO:

-PROBETA:

Tiene forma de cilindro y viene graduada en ml y fracciones de ml. Puede ser de cristal o de plastico.
 El volumen leido corresponde con el volumen contenido a lo que llamamos material volumetrico ajustado por contenido.

Probeta

               


-PIPETA GRADUADA:

Las pipetas son recipientes de vidrio constituidos por un tubo delgado abierto por sus dos extremos y con diferentes graduaciones o subdivisiones.

Pipeta graduada  tipo B

-Las pipetas se llenan o cargan por succion con micropipetas de las cuales las mas utilizadas son las prepipetas de cremallera y la pera de seguridad.